Piemonte e tradizione, la ricetta dello Chef Antonio Colasanto.
Novara, 17 aprile 2018
Un grande classico della cucina piemontese, un piatto ricco di sapori, ma anche di storia… che spesso e volentieri trova spazio (oltre che nelle case piemontesi) anche in ristoranti stellati, con varie rivisitazioni.
Oggi però parleremo della ricetta classica, quella della tradizione.
Il modo più classico (e che vi consiglio) di assaporare questi ravioli è “al tovagliolo”, e ci sono varie versioni sull’origine di questa usanza particolare: alcuni sostengono che durante una festa finirono i piatti e si cominciarono così ad usare i tovaglioli, altri invece sostengono che le madri li preparassero ai figli per poter mangiare a scuola, in modo che potessero mantenersi più umidi.
Ricetta per una dozzina di porzioni:
Per il ripieno (ai 3 arrosti):
cosce di coniglio 400g
Coppa di maiale 600g
Scamone di bovino 600g
Scarola 300g
Parmigiano 150g
Sale e pepe q.b.
1 uovo/2 uova
Per prima cosa bisogna preparare gli arrosti, perciò si condisce la carne (figura 1), la si fa rosolare in padella con poco olio in modo da far avvenire la famosa reazione di Maillard (ovvero la caramellizzazione degli zuccheri, in parole povero la crosticina che si forma sulla carne) e la si dispone su una teglia con carta forno aggiungendo aromi come rosmarino,salvia,ecc. (figura 2).
Cuocere gli arrosti in forno a 180 gradi fino a cottura (circa 45 minuti). Una volta pronti tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare (figura 3).
Un grande classico della cucina piemontese, un piatto ricco di sapori, ma anche di storia… che spesso e volentieri trova spazio (oltre che nelle case piemontesi) anche in ristoranti stellati, con varie rivisitazioni.
Oggi però parleremo della ricetta classica, quella della tradizione.
Il modo più classico (e che vi consiglio) di assaporare questi ravioli è “al tovagliolo”, e ci sono varie versioni sull’origine di questa usanza particolare: alcuni sostengono che durante una festa finirono i piatti e si cominciarono così ad usare i tovaglioli, altri invece sostengono che le madri li preparassero ai figli per poter mangiare a scuola, in modo che potessero mantenersi più umidi.
Ricetta per una dozzina di porzioni:
Per il ripieno (ai 3 arrosti):
cosce di coniglio 400g
Coppa di maiale 600g
Scamone di bovino 600g
Scarola 300g
Parmigiano 150g
Sale e pepe q.b.
1 uovo/2 uova
Per prima cosa bisogna preparare gli arrosti, perciò si condisce la carne (figura 1), la si fa rosolare in padella con poco olio in modo da far avvenire la famosa reazione di Maillard (ovvero la caramellizzazione degli zuccheri, in parole povero la crosticina che si forma sulla carne) e la si dispone su una teglia con carta forno aggiungendo aromi come rosmarino,salvia,ecc. (figura 2).
Cuocere gli arrosti in forno a 180 gradi fino a cottura (circa 45 minuti). Una volta pronti tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare (figura 3).
Una volta freddi bisogna tritarli (o a coltello o con un tritacarne) e unirci gli altri ingredienti: la scarola (che deve essere prima sbollentata, strizzata e tagliata finemente a coltello), il parmigiano, le uova, sale e pepe q.b.; si miscela il tutto con le mani e si forma così un panetto di ripieno (figura 4).
Per la sfoglia:
400g di farina 0 / 00
4 uova intere
Sale q.b.
Unire gli ingredienti in una planetaria munita di gancio e impastare per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio (ovviamente sarebbe ancora meglio farlo a mano) (figure 5, 6 e 7).
Ora viene la parte divertente. Tirare la sfoglia molto sottilmente (o con il mattarello o con il tirasfoglia) e riempire il lato della sfoglia con piccoli pezzetti di ripieno (figura 8) tenendoli leggermente separati l’uno dall’altro.
A questo punto capovolgere il lato della sfoglia andando a coprire il ripieno e fare pressione con le dita in modo da far uscire tutta l’aria (figura 9).
A questo punto capovolgere il lato della sfoglia andando a coprire il ripieno e fare pressione con le dita in modo da far uscire tutta l’aria (figura 9).
Ora il passaggio che dà il nome al piatto, ovvero bisogna effettuare il pizzicotto (in dialetto detto appunto “plin”). Una volta fatti tutti i pizzicotti si devono tagliare nel verso indicato in figura (figura 10), altrimenti non si otterrà la giusta forma. Si otterrano così degli splendidi raviolini del plin (figura 11).
I modi per servirli sono vari, ma i due più classici sono al tovagliolo (figura 12) (i raviolini vanno cotti nel brodo di carne,scolati e serviti su un tovagliolo) o burro e salvia (figura 13).
I modi per servirli sono vari, ma i due più classici sono al tovagliolo (figura 12) (i raviolini vanno cotti nel brodo di carne,scolati e serviti su un tovagliolo) o burro e salvia (figura 13).
Sicuramente la versione al tovagliolo vi consente di assaporare al meglio queste meraviglie della tradizione.
Anche la dimensione è importante! Devono essere molto piccoli (figura 14) .
Copyright Antonio Colasanto
Anche la dimensione è importante! Devono essere molto piccoli (figura 14) .
Copyright Antonio Colasanto
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