La ricetta di Antonio Colasanto:
risotto, pomodoro, scampi, pesto e burrata.
Novara, 24 febbraio 2018
Ingredienti (per 4 porzioni):
riso carnaroli 350g
pomodorini datterini 150g
16 scampi
Basilico q.b.
Pinoli 20g
Pecorino q.b.
1 burrata
Sedano,carota e cipolla
Burro freddo 80g
Olio,aglio,sale,pepe q.b.
Chi di voi non ha mai mangiato il risotto al pomodoro? Penso quasi nessuno, almeno in Italia…
Forse però questo piatto ci ricorda la mensa della scuola, o l’ospedale, insomma in genere non lo associamo ad un piatto da ristorante. Con questa ricetta invece ho cercato di renderlo un primo piatto elegante e saporito, attribuendogli una maggiore dignità.
Per il brodo:
In una pentola capiente mettete acqua, sedano,carota,cipolla, una piccola scorza di limone, qualche pomodorino e le teste degli scampi (a piacere potete mettere anche qualche erba come prezzemolo,basilico,...). Portate a sobbollire e lasciate andare a fuoco basso per un’oretta.
Per il pesto:
Lavate le foglie di basilico e mettetele in un bicchiere di un frullatore a immersione. Aggiungete del sale fino,i pinoli,un mezzo spicchio di aglio, il pecorino grattugiato (circa 50g) e un poco di olio di oliva. Iniziate a frullare e aggiungete man mano altro olio a filo,fino a che non sarete soddisfatti della consistenza.
Per la burrata:
Frullate la burrata con olio e pepe fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
Per gli scampi:
Qui è fondamentale la qualità dello scampo,quindi mi raccomando scegliete un prodotto pescato in Italia, vi costerà qualche euro in più, ma vi cambierà il risultato! Poi abbiamo la fortuna di vivere in un Paese straordinario che ci offre i migliori prodotti al mondo…usiamoli!
Separare le code dalle teste (alcune delle quali le userete per il brodo, con le altre potete tenerle da parte e farci una pasta al sapore di scampo, ottenendo un emulsione con le teste schiacciate e l’olio e magari due pomodorini…), eliminate il carapace e l’intestino e tagliate lo scampo a metà. Prendete della carta pellicola e ungetela con l’olio, disponeteci sopra gli scampi e batteteli leggermente con un batticarne, avendo cura di mettere un altro strato di carta pellicola sopra. Poi con un coppapasta ricavate un cerchio dei vostri scampi e mettetelo in freezer per una ventina di minuti.
Per questa ricetta è fondamentale che lo scampo sia abbattuto, per essere certi che Anisakis non ci faccia del male!
Per la crema di pomodoro:
In un pentolino mettete un filo di olio, aglio, i pomodorini interi, 2 teste di scampo e delle foglie di basilico. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Poi frullate il tutto con olio extravergine di oliva e setacciate il composto. Tenete da parte.
Per il risotto:
Tostate il riso a secco (senza grassi),in una casseruola (se di rame ancora meglio). Il riso sarà tostato quando risulterà caldo al tatto. Una volta tostato aggiungete un goccio di vino bianco, fate evaporare e aggiungete il brodo utilizzando un colino. Portate a metà cottura aggiungendo il brodo di volta in volta (siamo a Novara…non devo mica spiegarvi come si fa il risotto!). Una volta a metà cottura aggiungete la crema di pomodoro e continuare la cottura. A cottura ultimata (mi raccomando il chicco deve essere abbastanza al dente) togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo (meglio se da freezer) ed eventualmente altra crema di pomodoro che avete tenuto da parte. Aggiungete la scorza di mezzo limone non trattato. Mantenete il risotto all’onda! Fatelo riposare 2 minuti prima di impiattare.
Impiattate mettendo il risotto al centro e facendolo adagiare bene. Recuperate la tartare dal freezer e conditela con poco sale, pepe, olio e scorza di limone; mettetela al centro del risotto. Decorate poi con il pesto e la crema di burrata.
E buon appetito!
Copyright Antonio Colasanto
Ingredienti (per 4 porzioni):
riso carnaroli 350g
pomodorini datterini 150g
16 scampi
Basilico q.b.
Pinoli 20g
Pecorino q.b.
1 burrata
Sedano,carota e cipolla
Burro freddo 80g
Olio,aglio,sale,pepe q.b.
Chi di voi non ha mai mangiato il risotto al pomodoro? Penso quasi nessuno, almeno in Italia…
Forse però questo piatto ci ricorda la mensa della scuola, o l’ospedale, insomma in genere non lo associamo ad un piatto da ristorante. Con questa ricetta invece ho cercato di renderlo un primo piatto elegante e saporito, attribuendogli una maggiore dignità.
Per il brodo:
In una pentola capiente mettete acqua, sedano,carota,cipolla, una piccola scorza di limone, qualche pomodorino e le teste degli scampi (a piacere potete mettere anche qualche erba come prezzemolo,basilico,...). Portate a sobbollire e lasciate andare a fuoco basso per un’oretta.
Per il pesto:
Lavate le foglie di basilico e mettetele in un bicchiere di un frullatore a immersione. Aggiungete del sale fino,i pinoli,un mezzo spicchio di aglio, il pecorino grattugiato (circa 50g) e un poco di olio di oliva. Iniziate a frullare e aggiungete man mano altro olio a filo,fino a che non sarete soddisfatti della consistenza.
Per la burrata:
Frullate la burrata con olio e pepe fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
Per gli scampi:
Qui è fondamentale la qualità dello scampo,quindi mi raccomando scegliete un prodotto pescato in Italia, vi costerà qualche euro in più, ma vi cambierà il risultato! Poi abbiamo la fortuna di vivere in un Paese straordinario che ci offre i migliori prodotti al mondo…usiamoli!
Separare le code dalle teste (alcune delle quali le userete per il brodo, con le altre potete tenerle da parte e farci una pasta al sapore di scampo, ottenendo un emulsione con le teste schiacciate e l’olio e magari due pomodorini…), eliminate il carapace e l’intestino e tagliate lo scampo a metà. Prendete della carta pellicola e ungetela con l’olio, disponeteci sopra gli scampi e batteteli leggermente con un batticarne, avendo cura di mettere un altro strato di carta pellicola sopra. Poi con un coppapasta ricavate un cerchio dei vostri scampi e mettetelo in freezer per una ventina di minuti.
Per questa ricetta è fondamentale che lo scampo sia abbattuto, per essere certi che Anisakis non ci faccia del male!
Per la crema di pomodoro:
In un pentolino mettete un filo di olio, aglio, i pomodorini interi, 2 teste di scampo e delle foglie di basilico. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Poi frullate il tutto con olio extravergine di oliva e setacciate il composto. Tenete da parte.
Per il risotto:
Tostate il riso a secco (senza grassi),in una casseruola (se di rame ancora meglio). Il riso sarà tostato quando risulterà caldo al tatto. Una volta tostato aggiungete un goccio di vino bianco, fate evaporare e aggiungete il brodo utilizzando un colino. Portate a metà cottura aggiungendo il brodo di volta in volta (siamo a Novara…non devo mica spiegarvi come si fa il risotto!). Una volta a metà cottura aggiungete la crema di pomodoro e continuare la cottura. A cottura ultimata (mi raccomando il chicco deve essere abbastanza al dente) togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo (meglio se da freezer) ed eventualmente altra crema di pomodoro che avete tenuto da parte. Aggiungete la scorza di mezzo limone non trattato. Mantenete il risotto all’onda! Fatelo riposare 2 minuti prima di impiattare.
Impiattate mettendo il risotto al centro e facendolo adagiare bene. Recuperate la tartare dal freezer e conditela con poco sale, pepe, olio e scorza di limone; mettetela al centro del risotto. Decorate poi con il pesto e la crema di burrata.
E buon appetito!
Copyright Antonio Colasanto