SCHEDA TECNICO ANALITICA DI CUCINA
Alunno: Cerin Mario
RICETTA:
TRICOLORE DI GORGONZOLA
Reparto
Dessert
Per persone n°4
IngredientiDosiIngredientiDosiAttrezzaturaTECNICHE DI COTTURA
Foto
Pasta sablè alle nocciole
Barbabietola cotta a vapore
200gr
farina
450g
Agar
15gr
Ring di cucina
Farina di nocciola
50g
Melone retato
2/5
Frusta
Zucchero a velo
200g
Aroma al rum
q.b
bilancia
Burro freddo
300g
Aroma di arancia
q.b
bowls
tuorli
4
Mirtilli
q.b
Panna fresca liquida
600ml
Latte di cocco
400ml
Zola dolce
250gr
Procedimento:
Pasta sablè alle nocciole
Ridurre in polvere con il cutter le nocciole. Riporre il burro freddo tagliato a pezzetti nella planetaria insieme alla farina, e alla polvere di nocciole e impastare fino ad ottenere un composto sabbioso e sbricioloso.
Unite i tuorli e lo zucchero, continuate a lavorare rapidamente l'impasto fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Riporre in frigo e lasciare riposare 30 min. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendere con il mattarello allo spessore di circa 6/7 mm e coppare a forma di sfera; inserire il disco di sablè in un ring e Infornare a 170° per 14 min.
PRIMO STRATO DI ZOLA: fondere in una casseruola 200ml latte di cocco con 200 g di gorgonzola dolce. Una volta fatta sciogliere il tutto unire la panna e riportare a temperature di ebollizione aggiungendo 10 g di agar. Riporre il composto in un cilindro di diametro di 3-4 e alto 5-6 cm e fare riposare in frigo per almeno 30min.
SECONDO STRATO DI MELONE: unire 200ml di latte di cocco con le 4 fette di melone tagliate a cubetti e portarli ad ebollizione lentamente. Appena il composto si appassisce setacciare il liquido e riporlo nuovamente sul fuoco aggiungendo 200ml di panna e portare lentamente ad ebollizione fino a fare addensare il composto avendo cura di aggiungere l’aroma di arancia con 10g di agar. Mettere il composto nel contenitore cilindrico in aggiunta al precedente e far riposare in frigorifero per 30min.
ULTIMO STRATO DI BARBABIETOLA: portare ad ebollizione 200g di barbabietola con 200ml di latte di cocco ridurre tutto in purè e filtrare. Aggiungete al composto filtrato 200ml di panna insieme a 10g di agar. Versare il composto nel contenitore cilindrico e fare riposare in frigo per altri 20/30min.
Alunno: Cerin Mario
RICETTA:
TRICOLORE DI GORGONZOLA
Reparto
Dessert
Per persone n°4
IngredientiDosiIngredientiDosiAttrezzaturaTECNICHE DI COTTURA
Foto
Pasta sablè alle nocciole
Barbabietola cotta a vapore
200gr
farina
450g
Agar
15gr
Ring di cucina
Farina di nocciola
50g
Melone retato
2/5
Frusta
Zucchero a velo
200g
Aroma al rum
q.b
bilancia
Burro freddo
300g
Aroma di arancia
q.b
bowls
tuorli
4
Mirtilli
q.b
Panna fresca liquida
600ml
Latte di cocco
400ml
Zola dolce
250gr
Procedimento:
Pasta sablè alle nocciole
Ridurre in polvere con il cutter le nocciole. Riporre il burro freddo tagliato a pezzetti nella planetaria insieme alla farina, e alla polvere di nocciole e impastare fino ad ottenere un composto sabbioso e sbricioloso.
Unite i tuorli e lo zucchero, continuate a lavorare rapidamente l'impasto fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Riporre in frigo e lasciare riposare 30 min. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendere con il mattarello allo spessore di circa 6/7 mm e coppare a forma di sfera; inserire il disco di sablè in un ring e Infornare a 170° per 14 min.
PRIMO STRATO DI ZOLA: fondere in una casseruola 200ml latte di cocco con 200 g di gorgonzola dolce. Una volta fatta sciogliere il tutto unire la panna e riportare a temperature di ebollizione aggiungendo 10 g di agar. Riporre il composto in un cilindro di diametro di 3-4 e alto 5-6 cm e fare riposare in frigo per almeno 30min.
SECONDO STRATO DI MELONE: unire 200ml di latte di cocco con le 4 fette di melone tagliate a cubetti e portarli ad ebollizione lentamente. Appena il composto si appassisce setacciare il liquido e riporlo nuovamente sul fuoco aggiungendo 200ml di panna e portare lentamente ad ebollizione fino a fare addensare il composto avendo cura di aggiungere l’aroma di arancia con 10g di agar. Mettere il composto nel contenitore cilindrico in aggiunta al precedente e far riposare in frigorifero per 30min.
ULTIMO STRATO DI BARBABIETOLA: portare ad ebollizione 200g di barbabietola con 200ml di latte di cocco ridurre tutto in purè e filtrare. Aggiungete al composto filtrato 200ml di panna insieme a 10g di agar. Versare il composto nel contenitore cilindrico e fare riposare in frigo per altri 20/30min.
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