SCHEDA TECNICO ANALITICA DI CUCINA
Alunno: Aurora Termini
RICETTA:
Millefoglie con mousse al gorgonzola, gelée di pere e noci al caramello salato
Reparto
Dessert
Per persone n°4
Ingredienti
Dosi
Ingredienti
Dosi
Attrezzatura
TECNICHE DI COTTURA
Foto
Pasta sfoglia
250g
Per il caramello:
Tagliere
Noci
150g
Zucchero
70g
Per la mousse:
Burro
30g
Trinciante
Gorgonzola dolce
110g
Panna fresca
50ml
Gastronorm
Mascarpone
220g
Sale fino
Qb
Mestolo
Zucchero a velo
Qb
Sale grosso
Qb
Frullatore ad immersione
Panna da montare
150ml
Per la gelée :
Gelatina in fogli
5 fogli
Pere
200g
Limoni
1
Coppapasta
Gelatina in fogli
8 fogli
Cannella
Qb
Zucchero
2 cucchiai
Procedimento:
Stendere la pasta con la sfogliatrice, in modo da avere uno spessore uniforme, partendo da 10 scalando fino al 5. Bucherellare la sfoglia è spennellare con acqua e zucchero. Infornare a 190 C tra 2 placche in modo da non far gonfiare la sfoglia e renderla così dorata e friabile. Mentre la sfoglia cuoce preparare la gelée di pere.
Partire mettendo la gelatina in acqua fredda. Tagliare e spremere il limone dividendo il succo in due parti, una andrà nell’acqua in cui andranno adagiate le pere dopo essere state tagliate e l’altra metà verrà aggiunta al composto che verrà messo sul fuoco. Quindi tagliare le pere e nel frattempo adagiarle nell’acqua e limone, sul fuoco mettere le pere con il succo di limone, 2 cucchiai di zucchero ,un pizzico di cannella e lasciar cuocere fino a che le pere non risulteranno morbide ,togliere dal fuoco e creare una crema con il frullatore ad immersione, strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto ancora caldo, stendere su una teglia con uno spessore di circa mezzo centimetro e lasciar rapprendere in frigo.Per preparare la mousse mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, mischiare il gorgonzola con il mascarpone e lo zucchero a velo . Scaldare un goccio di panna dove si andrà a sciogliere la gelatina dopo averla strizzata e il restante andrà montato a neve ferma. Aggiungere la gelatina sciolta al composto di gorgonzola e poi amalgamare dal basso verso l’alto la panna montata, tritare 100g di noci a pezzettini fini e amalgamare il composto, lasciare in frigo fino al momento del utilizzo. Per il caramello salato partire mettendo lo zucchero in un pentolino meglio se di rame e lasciar caramellare, nel frattempo scaldare la panna fresca, stando sempre attenti il Caramello tende a bruciare molto in fretta, quando avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale mescolando velocemente senza mai fermarsi rischiereste di compromettere la riuscita del caramello. Aggiungere la panna e mescolare. Con le noci avanzate ,possibilmente gherigli interi, ricoprirle di caramello e adagiare sopra di esse qualche granello di sale grosso.
A preparazioni terminate riprendere tutti gli ingredienti e iniziare con l’impiattamento. Spalmare un sottile strato di caramello sulla sfoglia mettere la mousse di gorgonzola con le noci e un disco di gelatina di pere chiudere con un altro disco di sfoglia e decorare a piacere.
Alunno: Aurora Termini
RICETTA:
Millefoglie con mousse al gorgonzola, gelée di pere e noci al caramello salato
Reparto
Dessert
Per persone n°4
Ingredienti
Dosi
Ingredienti
Dosi
Attrezzatura
TECNICHE DI COTTURA
Foto
Pasta sfoglia
250g
Per il caramello:
Tagliere
Noci
150g
Zucchero
70g
Per la mousse:
Burro
30g
Trinciante
Gorgonzola dolce
110g
Panna fresca
50ml
Gastronorm
Mascarpone
220g
Sale fino
Qb
Mestolo
Zucchero a velo
Qb
Sale grosso
Qb
Frullatore ad immersione
Panna da montare
150ml
Per la gelée :
Gelatina in fogli
5 fogli
Pere
200g
Limoni
1
Coppapasta
Gelatina in fogli
8 fogli
Cannella
Qb
Zucchero
2 cucchiai
Procedimento:
Stendere la pasta con la sfogliatrice, in modo da avere uno spessore uniforme, partendo da 10 scalando fino al 5. Bucherellare la sfoglia è spennellare con acqua e zucchero. Infornare a 190 C tra 2 placche in modo da non far gonfiare la sfoglia e renderla così dorata e friabile. Mentre la sfoglia cuoce preparare la gelée di pere.
Partire mettendo la gelatina in acqua fredda. Tagliare e spremere il limone dividendo il succo in due parti, una andrà nell’acqua in cui andranno adagiate le pere dopo essere state tagliate e l’altra metà verrà aggiunta al composto che verrà messo sul fuoco. Quindi tagliare le pere e nel frattempo adagiarle nell’acqua e limone, sul fuoco mettere le pere con il succo di limone, 2 cucchiai di zucchero ,un pizzico di cannella e lasciar cuocere fino a che le pere non risulteranno morbide ,togliere dal fuoco e creare una crema con il frullatore ad immersione, strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto ancora caldo, stendere su una teglia con uno spessore di circa mezzo centimetro e lasciar rapprendere in frigo.Per preparare la mousse mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, mischiare il gorgonzola con il mascarpone e lo zucchero a velo . Scaldare un goccio di panna dove si andrà a sciogliere la gelatina dopo averla strizzata e il restante andrà montato a neve ferma. Aggiungere la gelatina sciolta al composto di gorgonzola e poi amalgamare dal basso verso l’alto la panna montata, tritare 100g di noci a pezzettini fini e amalgamare il composto, lasciare in frigo fino al momento del utilizzo. Per il caramello salato partire mettendo lo zucchero in un pentolino meglio se di rame e lasciar caramellare, nel frattempo scaldare la panna fresca, stando sempre attenti il Caramello tende a bruciare molto in fretta, quando avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale mescolando velocemente senza mai fermarsi rischiereste di compromettere la riuscita del caramello. Aggiungere la panna e mescolare. Con le noci avanzate ,possibilmente gherigli interi, ricoprirle di caramello e adagiare sopra di esse qualche granello di sale grosso.
A preparazioni terminate riprendere tutti gli ingredienti e iniziare con l’impiattamento. Spalmare un sottile strato di caramello sulla sfoglia mettere la mousse di gorgonzola con le noci e un disco di gelatina di pere chiudere con un altro disco di sfoglia e decorare a piacere.
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