Risotto ai funghi finferli, caciocavallo irpino, pinoli, fiori di rosmarino e polvere di cavolo nero.
Novara, 7 settembre 2018
Ingredienti (per 2 porzioni):
riso carnaroli 170g,
funghi finferli 250g/300g,
caciocavallo irpino 50g,
latte q.b.,
sedano, carota e cipolla (per brodo),
1 porro,
Niepitella (in alternativa un’altra spezia, come timo o maggiorana),
Burro 30g,
Vino bianco (per sfumare).
Una ricetta semplice, considerando che a Novara il risotto è un piatto molto consumato, che inizia a portarci nell’autunno, nella stagione dei funghi e dei sapori del bosco.
Per prima cosa bisogna pulire i funghi, trattandoli con amore (mi raccomando non lavateli sotto l’acqua corrente! Usare un coltello o un pelapatate per eliminare la parte esterna del gambo, mentre pulite la cappella del fungo con uno straccio leggermente umido).
Con gli scarti così ottenuti preparate un brodo, mettendoli in una pentola piena di acqua, con carote, sedano e cipolla e facendo sobbollire per 30 minuti circa.
Per la crema di funghi (che ci servirà per la mantecatura), mettete un porro tagliato finemente in una padella con dell’olio a soffriggere e aggiungeteci i funghi più “brutti”.
Bagnate con un poco di brodo precedentemente preparato e portate a cottura, aggiungendo la niepitella (un’erba di montagna perfetta con i funghi).
Frullate il tutto con poco olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (se servisse altro liquido basta aggiungere altro brodo di funghi).
Tenere da parte.
Per la crema di caciocavallo è sufficiente portare a bollore del latte, una volta a bollore va tolto dal fuoco e ci si aggiunge il caciocavallo sminuzzato smescolando velocemente e vigorosamente con una frusta, ottenendo così una crema abbastanza rustica.
Per la preparazione del risotto si deve far tostare il riso in una casseruola dal fondo largo, fino a che il chicco risulterà caldo al tatto.
Aggiungere poco vino bianco per sfumare e, una volta evaporato l’alcool (basta annusare per capire), aggiungere il brodo filtrandolo con un colino a maglie fini, poco alla volta, fino a cottura del riso.
Aggiungere da subito i funghi tagliati a pezzi.
A cottura ultimata mantecare con la crema di funghi e una noce di burro ghiacciata (da freezer) incorporando vigorosamente burro e aria. Far riposare 2 minuti (tenentelo all’onda).
Impiattare disponendo il risotto sulla superficie del piatto, decorare con qualche lacrima di caciocavallo, dei pinoli precedentemente tostati in padella, dei fiori di rosmarino (e io ci ho messo una spolverata di polvere di cavolo nero essiccato).
BUON APPETITO!
Copyright Chef Antonio Colasanto
Ingredienti (per 2 porzioni):
riso carnaroli 170g,
funghi finferli 250g/300g,
caciocavallo irpino 50g,
latte q.b.,
sedano, carota e cipolla (per brodo),
1 porro,
Niepitella (in alternativa un’altra spezia, come timo o maggiorana),
Burro 30g,
Vino bianco (per sfumare).
Una ricetta semplice, considerando che a Novara il risotto è un piatto molto consumato, che inizia a portarci nell’autunno, nella stagione dei funghi e dei sapori del bosco.
Per prima cosa bisogna pulire i funghi, trattandoli con amore (mi raccomando non lavateli sotto l’acqua corrente! Usare un coltello o un pelapatate per eliminare la parte esterna del gambo, mentre pulite la cappella del fungo con uno straccio leggermente umido).
Con gli scarti così ottenuti preparate un brodo, mettendoli in una pentola piena di acqua, con carote, sedano e cipolla e facendo sobbollire per 30 minuti circa.
Per la crema di funghi (che ci servirà per la mantecatura), mettete un porro tagliato finemente in una padella con dell’olio a soffriggere e aggiungeteci i funghi più “brutti”.
Bagnate con un poco di brodo precedentemente preparato e portate a cottura, aggiungendo la niepitella (un’erba di montagna perfetta con i funghi).
Frullate il tutto con poco olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (se servisse altro liquido basta aggiungere altro brodo di funghi).
Tenere da parte.
Per la crema di caciocavallo è sufficiente portare a bollore del latte, una volta a bollore va tolto dal fuoco e ci si aggiunge il caciocavallo sminuzzato smescolando velocemente e vigorosamente con una frusta, ottenendo così una crema abbastanza rustica.
Per la preparazione del risotto si deve far tostare il riso in una casseruola dal fondo largo, fino a che il chicco risulterà caldo al tatto.
Aggiungere poco vino bianco per sfumare e, una volta evaporato l’alcool (basta annusare per capire), aggiungere il brodo filtrandolo con un colino a maglie fini, poco alla volta, fino a cottura del riso.
Aggiungere da subito i funghi tagliati a pezzi.
A cottura ultimata mantecare con la crema di funghi e una noce di burro ghiacciata (da freezer) incorporando vigorosamente burro e aria. Far riposare 2 minuti (tenentelo all’onda).
Impiattare disponendo il risotto sulla superficie del piatto, decorare con qualche lacrima di caciocavallo, dei pinoli precedentemente tostati in padella, dei fiori di rosmarino (e io ci ho messo una spolverata di polvere di cavolo nero essiccato).
BUON APPETITO!
Copyright Chef Antonio Colasanto